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e-borghi travel 1, Montagna e borghi: Sapori in quota, dal nord al sud

Sapori in quota, dal nord al sud  

Talvolta ce la dimentichiamo, la montagna, noi che non ci abitiamo. Noi che però amiamo il cibo buono e sano. Puro, come si dice dell’aria, quella di montagna, certo. Iniziamo il nostro viaggio gastronomico fra i suoi frutti, partendo da quelli intesi nel senso più stretto del termine: piccoli e rossi, che abbelliscono ricette e pelle di chi li gusta – poiché sono così ricchi di antociani, gli “anti-age” della nutrizione. Mirtilli e more selvatiche, e poi lamponi e fragole coltivati ad alta quota. Per adornare quelle cattedrali dolci che solo le pasticcerie tirolesi sanno costruire, oppure entrare in ricette contemporanee come il gelato al lampone con rosmarino, panna acida e olio di semi di zucca inventato dal giovane chef Philipp Fallmerayer, patron di Brix 0.1 a Bressanone, un foodparc cittadino, cosmopolita e di montagna. E le fragole? Da assaggiare quelle che crescono nell’incontaminato silenzio alpino, per esempio in Val Martello, laterale della Val Venosta, in provincia di Bolzano. Per chi ha pazienza di aspettare la bella stagione, a Martello, paese-cuore del Parco Nazionale dello Stelvio, a giugno si celebra la Festa delle Fragole, coltivate a 1.800 metri d’altezza, con la torta gigante e i canederli di fragola. Le aziende in zona esibiscono il marchio di “Qualità Alto Adige” per ogni prodotto, dai formaggi agli speck alle grappe. Le fragole più alte d’Europa sono però quelle di Giorgio Elter, dell’azienda La Motte, 4 ettari di campi immersi nel Parco Nazionale del Gran Paradiso in Val D’Aosta: “In loro senti la freschezza del gelo della notte e la dolcezza del sole di montagna”, dice lui. Se siete in zona Courmayeur, passate a comprare una genziana o una stella alpina dai Vivai Valdostani Piante Alpine: Flavio Gamerro da trent’anni si dedica a raccogliere semi di piante selvatiche per farle riprodurre in cattività. Avrete l’opportunità di imprimere un tocco alpino alle vostre ricette a casa.

Decisi e saporiti

Ma torniamo un attimo in Trentino Alto Adige, per parlare della farina gialla di Storo, prodotto unico per fare le “polente di montagna”, corpose ma molto digeribili. Come la carbonera - con la salsiccia sgranata -, oppure la Macafana - con la cicoria - o ancora la concia, con il formaggio.  È grano Marano, dai chicchi che tendono al rosso, poi asciugato dai venti secchi di montagna e macinato nel mulino di Storo, in provincia di Trento. Su formaggi e latti d’alpeggio e di montagna ci sarebbe da scrivere libri, in Italia. Abbiamo scelto di parlarvi del caprino della Carnia, una regione ricca di “alte” proposte casearie, che viene da capre selezionate, come la Camosciata, alimentate al pascolo libero in aree pedemontane e montane della provincia di Udine. Crosta consistente, pasta bianca friabile, si abbinerebbe squisitamente anche al pane di farina di castagne dell’appennino tosco-emiliano. E anche – soprattutto nella versione più stagionata - al miele di rododendro. Insieme al millefiori di montagna e alla melata di abete, è uno dei tre mieli d’alta montagna presidio Slow Food. È il più raro e raffinato, bianchissimo e gentile. Uno per tutti: quello di Brezzo, raccolto nell'Alta Valle Maira, nel Cuneese. Con tutto questo cibo, c’è bisogno di festeggiare con un buon vino! E allora andiamo nella Sicilia che non t’aspetti. Nella tenuta Ficuzza, a 700 metri sul livello del mare, tra Palermo e Trapani e nel comune di Corleone, dove i fratelli Cusumano crescono Insolia e Chardonnay e producono il “700”, bollicine di montagna con Metodo Classico Brut. E adesso, palla al centro: in Abruzzo per inseguire la Ferrari dello zafferano, quello che si produce nei comuni della provincia de l’Aquila, come l’antico borgo di Caporciano, dalle atmosfere medievali, uno dei 13 che ha ricevuto il Dop. Il clima dell’altipiano è ideale per i bulbi del fiore-spezia più ricercato. Abbiamo aperto con la frutta, chiudiamo con la marmellata: quella di corbezzolo, frugale pompon rosso meglio noto per il miele amaro che le api distillano dai suoi fiori. Anche la confettura è squisita e si produce tipicamente nei paesini ai piedi del Gennargentu, come il barbaricino Fonni, il più alto della Sardegna.

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