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e-borghi travel 12, Marzo 2020: Formaggio Montasio Dop, storia ed emozioni in tavola

E’ una delle eccellenze gastronomiche del nord-est italiano e appartiene alla famiglia dei grandi formaggi alpini. Il Montasio Dop viene oggi prodotto in Friuli Venezia Giulia in tutto il territorio delle province di Udine, Pordenone, Gorizia e Trieste e nel Veneto, in tutte le aree delle province di Treviso e Belluno e in parte delle province di Venezia e Padova. A vigilare sul suo commercio e sulla produzione, occupandosi della valorizzazione promozionale e della tutela del prodotto, è il Consorzio per la tutela del Formaggio Montasio. Quest’ultimo svolge una continua opera di assistenza, verifica le lavorazioni, preleva campioni per analisi, sovrintende e coordina l’attività di ricerca e svolge un’intensa attività di vigilanza e di controllo sulla commercializzazione del formaggio a tutela del consumatore finale, con particolare attenzione e verifica delle norme igienico-sanitarie di vendita, dell’uso leale del marchio e il corretto uso della denominazione di origine. Per approfondire la conoscenza del Consorzio e per scoprire le caratteristiche del Montasio Dop si può consultare il sito www.montasio.com.

Tra le Alpi Giulie e Carniche

E’ tra le vallate delle Alpi Giulie e Carniche che affonda le sue radici il Montasio Dop. E’ verso il Duecento che grazie alla costanza e all’intelligenza dei frati Benedettini che inizia la storia di uno dei formaggi più apprezzati. E’ a Moggio Udinese, sul versante nord del Montasio, che si trova il convento, oggi utilizzato dalle suore Clarisse, dove probabilmente si affinarono le tecniche di produzione dei malghesi di questa porzione delle Alpi. Tecnologia produttiva che ben presto si diffuse nelle vallate di tutta la Carnia e della pianura friulana e veneta. La prima storica dicitura “Formaggio Montasio” compare sui prezziari della città di San Daniele, risalenti al 1773, dov’è stabilito il prezzo del Montasio, di gran lunga superiore alla media dei prezzi degli altri formaggi. E’ da quel momento che il prestigioso formaggio friulano è sempre stato presente in tutti i documenti mercantili del nord-est d’Italia.

Dop dal 1996

Ideale per l’alimentazione di bambini e anziani, in quanto privo di lattosio e particolarmente digeribile, il Montasio Dop è un formaggio ad alto valore nutritivo dalla composizione equilibrata, con un 32-36% d’acqua, un 32-34% di lipidi e un 24-26% di proteine. Prodotto anticamente sugli alpeggi con caratteristiche uniche grazie alla combinazione fra tre particolari fattori quali il fieno, il latte e l’aria, oggi il Montasio Dop, secondo il Disciplinare di produzione, prevede una zona di produzione che comprende l’intero territorio del Friuli Venezia Giulia, le province di Belluno e Treviso e parte di quelle di Venezia e Padova. Una tipicità tutelata fin dal 1955 che nel 1986 diventa Doc. Nel 1984 poi, per volere di produttori e stagionatori, nasce il consorzio di Tutela, e nel 1996 il Montasio si fregia della più importante certificazione di tipicità riguardante i formaggi dell’Unione Europea, il marchio Dop, esclusivo marchio per prodotti di riconosciuta storicità, realizzati in una determinata zona geografica e dalla produzione regolamentata da un severo disciplinare. 

Delizia per ogni occasione

Quelli del Montasio Dop sono numeri da record. Ai 60 stabilimenti dislocati nella zona di origine tra produttori e stagionatori, un’associazione di produttori del latte unisce le oltre 1000 stalle certificate dall’Ente di Certificazione CSQA, le 850mila forme prodotte all’anno, le oltre 1000 analisi chimico fisiche presso produttori e stagionatori, le più di 30mila analisi sul latte, gli oltre 500 campioni di formaggio sottoposti ad analisi organolettica e oltre 250 controlli sulla filiera distributiva. Un autentico universo che dà vita a un formaggio a latte fresco interno a pasta dura o semidura cotta. Un formaggio dalle forti valenze sensoriali che può essere gustato in quattro diverse stagionature, per poter apprezzare le sue straordinarie sfumature di sapore; fresco, dal gusto morbido e delicato, stagionato da 60 a 120 giorni, mezzano, dal sapore pieno e deciso, stagionato da 5 a 10 mesi, nella versione stagionata, piacevolmente saporito e stagionato per più di dieci mesi, e stravecchio, anche da grattugia, di oltre 18 mesi di stagionatura.

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