e-borghi travel 28, Ottobre 2021: Sapore antico

E’ tra le meraviglie della gastronomia italiana. Un formaggio dalle origini antiche, dal gusto intenso, aromatico e piccante che ben si sposa con una moltitudine di altri sapori, eccellenza che il mondo ci invidia, un tesoro tutto italiano. E’ il Formaggio Pecorino Romano, il cui Consorzio costituito nel novembre del 1979 per volontà del gruppo di operatori del Lazio e della Sardegna nel gennaio del 1981 ottiene dal Ministero dell’Agricoltura, di concerto con il Ministero dell’Industria, l’affidamento dell’incarico di vigilanza sulla produzione e sul commercio del Pecorino Romano, ottenendo poi nel 2002 il nuovo incarico per la tutela della Dop da parte del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. La missione del Consorzio spazia dalla tutela e la vigilanza sulla produzione e commercializzazione del prodotto, alla tutela della denominazione in Italia e all’estero fino ad arrivare all’impegno per l’incremento del consumo e del miglioramento qualitativo del prodotto attraverso idonee attività promozionali. 

Eccellenza mondiale

Oltre a detenere il marchio collettivo identificativo della Dop Pecorino Romano e a concederlo in uso a coloro che ne abbiano i requisiti, il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino ha il compito di tutelare e vigilare sulla produzione e sul commercio della Dop Pecorino Romano, sull’uso della denominazione Pecorino Romano in Italia, in Europa e nel mondo con l’obiettivo di evitarne l’uso improprio e scongiurare frodi, contraffazioni ed eventuali iniziative di concorrenza sleale. Nella missione del consorzio c’è anche la promozione di ogni iniziativa finalizzata alla salvaguardia della tipicità del prodotto e delle sue caratteristiche, curando gli interessi dello stesso in ottica di miglioramento in termini qualitativi e strutturali, collaborando con enti, regioni, lo Stato Italiano e l’Unione Europea e attuando iniziative pubblicitarie e promozionali per diffonderne la notorietà e aumentarne i consumi.

Il formaggio dei legionari

La storia del Pecorino Romano affonda le sue radici nell’antica Roma, quando nei palazzi imperiali era considerato un ottimo condimento durante i banchetti, mentre la sua straordinaria capacità di lunga conservazione lo rendeva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane. Il Pecorino Romano era talmente in uso nell’antica Roma che fu addirittura stabilita la razione giornaliera da dare ai legionari, come integrazione al pane e alla zuppa di farro: ben 27 grammi. Un formaggio che ridava forza e vigore, quindi, un’iniezione di energia per i soldati. Pochi formaggi, nel mondo, possono vantare origini antiche come il Pecorino Romano, autentico gioiello della produzione casearia italiana, prodotto con latte fresco di pecora, intero, proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione, coagulato con caglio di agnello in pasta proveniente anch’esso esclusivamente da animali allevati nella medesima zona di produzione.      

Piccanti emozioni

Il Pecorino Romano Dop si presenta con una crosta sottile di colore avorio chiaro o paglierino naturale, o talvolta cappata di nero con una pasta compatta e leggermente occhiata con un colore che varia dal bianco al paglierino più o meno intenso. Il suo sapore è aromatico, lievemente piccante e sapido nella versione da tavola, piccante e intenso in quella da grattugia. Le forme sono cilindriche a facce piane con un peso che può variare tra i venti e i 35 chili e possono essere messe in commercio con una stagionatura minima di cinque mesi, come formaggio da tavola, e otto mesi per quello da grattugia. La sua lavorazione è limitata al Lazio, alla Sardegna e alla provincia di Grosseto in Toscana ed è frutto di secoli d’esperienza, dove il casaro e il salatore hanno un ruolo fondamentale. Il latte fresco di pecora, proveniente da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali, viene trasferito nei centri dove viene lavorato direttamente crudo o termizzato a una temperatura massima di 68° per non più di 15 secondi. Fase fondamentale della produzione è quella che prevede l’aggiunta di un fermento detto “scotta innesto”, preparato giornalmente dal casaro. Aggiunto l’innesto si passa alla coagulazione del latte, utilizzando il caglio di agnello in pasta e, accertato l’ottimale indurimento del coagulo, il casaro procede con la rottura dello stesso. Dopo il raffreddamento le forme vengono sottoposte alla marchiatura con apposita fascera marchiante che imprime sullo scalzo il nome della denominazione e il logo della Dop.

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