e-borghi travel 29, Speciale tipicità: gusto e artigianato: Italia, versatilità a tavola
Fantasiosa, versatile, profumata e soprattutto… deliziosa. La cucina italiana è multiforme e ogni angolo della Penisola, anche quello più remoto, regala aromi e sapori inebrianti. Ogni borgo è una roccaforte del gusto, un rifugio per buongustai in cerca di genuinità, un presidio di tradizioni enogastronomiche sorprendenti e spesso poco conosciute. Da nord a sud abbondano i piatti che raccontano ed esprimono l’anima del luogo, le materie prime e gli ingredienti rappresentativi di quel determinato territorio, che è impossibile assaporare altrove. C’è la montagna che è il regno indiscusso di formaggi d’alpeggio, di salumi artigianali, di ingredienti semplici e di piatti sostanziosi che aiutano ad affrontare il freddo. E poi c’è la tavola che profuma di Mediterraneo, quella che discende dal tesoro vastissimo che vive attaccato agli scogli o nelle acque delle nostre coste. Ma la bontà va anche ricercata in riva ai laghi o lungo i corsi d’acqua che ancora oggi offrono un patrimonio ittico estremamente ricco e spesso misconosciuto.
I tesori del mare
L’Italia è il Paese degli 8mila chilometri di costa. Ed è quindi naturale che gran parte della sua cucina dipenda dalla pesca e dallo speciale rapporto che gli italiani hanno sviluppato con il mare. Nel Levante ligure si possono gustare le famose acciughe di Monterosso, pescate da tempo immemore in questo tratto di costa e poi fritte nella tipica padella di ferro a forma di acciuga insieme al pan fritto. Scendendo verso sud troviamo un’altra eccellenza dal valore inestimabile: la tellina del litorale romano presidio Slow Food. Rara e ricercata, la tellina è molto più piccola della più nota vongola, ma il suo sapore è maestoso e avvolgente. La ristorazione del luogo le fa onore abbinandola ai classici spaghetti o alla bruschetta. Porta invece in Sicilia la ricerca di uno dei crostacei più gustosi del Mediterraneo, il gambero rosso di Mazara del Vallo. Il suo colore rosso porpora è inconfondibile, così come le sue carni bianche e compatte, incredibilmente succose e dal sapore intenso.
Vette di gusto
Le montagne italiane sono ricche di prodotti di eccellenza, di frutta e legumi coltivati ancora con tecniche naturali. In Piemonte, nei borghi della Val di Susa, troviamo il marrone della Val di Susa Igp, castagna pregiatissima che si consuma fresca, trasformata in deliziosi marron glacé o conservata sotto grappa. Le Dolomiti Bellunesi, e precisamente l’Altopiano di Lamon e Sovramonte, sono invece l’habitat di un’altra eccellenza: il fagiolo di Lamon, borlotto apprezzato per la delicatezza del gusto e per l’impercettibilità della buccia. Viene prodotto con metodi ecosostenibili da piccole aziende familiari e impiegato di preferenza per zuppe e minestroni. Ad alta quota, alle pendici del Gran Sasso, cresce anche la lenticchia di Santo Stefano di Sessanio: una lenticchia di pochi millimetri di diametro straordinariamente saporita, da gustare anche senza ammollo. Non ha bisogno di presentazioni il Pistacchio di Bronte, che cresce sotto la sagoma maestosa dell’Etna - “a’ Muntagna” per i siciliani -, ad almeno settecento metri di altitudine.
Bontà d’acqua dolce
Un tempo il pesce d’acqua dolce era ritenuto un cibo povero, che si mangiava solo in tempi di magra. Oggi invece è un prodotto ricercato in cui il passato umile si coniuga con un presente gourmet e più creativo. Regina del Lago di Iseo è la sardina, detta anche agone, catturata ancora oggi con le reti, le “sardenere”, che i pescatori posizionano in mezzo al lago al tramonto. Per l’essiccazione si usavano in passato rami di frassino o carpino piegati ad arco, i suggestivi “archèc” oggi in disuso, ma tuttora visibili. Più a est le acque fredde alpine sono l’ambiente ideale del salmerino alpino del Trentino Igp: un pesce dalla carne soda, tenera e asciutta che già l’imperatore Francesco Giuseppe pescava per la sua principessa Sissi. Il coregone, noto anche come lavarello o Spigola d’acqua dolce, è invece la specie più diffusa nel Lago di Bolsena. Lo si gusta in molte ricette tipiche: alla bolsenese, con “salsa alla martana” o nella gustosissima “sbroscia”, una zuppa di pesce lacustre che in passato si preparava con l’acqua di lago.
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