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e-borghi travel 32, Gennaio-Febbraio 2022: Borghi del gusto: Sapori (e saperi) arcaici

Borghi e curiosità che sembrano storie o incantesimi: il fil rouge che lega il racconto dei prodotti tipici di questo viaggio non è geografico o tematico. È narrativo, alla scoperta dei sapori locali da assaporare come un racconto. E il percorso si svolge attraverso alcuni borghi italiani che celano storie davvero sorprendenti: dal vino “dimenticato” ad atmosfere selvagge. Scopriremo che in un paesino del nord Italia è stato effettuato uno dei più grandi ritrovamenti archeologici di pane dopo Pompei, mentre al sud un dolce che si prepara nelle case è quasi sconosciuto altrove.

Ieri, oggi, domani

Si parte da nord-ovest, da Angera (Varese), borgo del Lago Maggiore, famoso per la rocca Borromea e il museo open air con dipinti di Andrea Ravo. Meno conosciuti sono gli studi archeologici nella necropoli locale, dove fu scoperto uno strano rituale funerario: l’offerta di panini carbonizzati, molti venuti alla luce intatti. Panini di circa 2mila anni. Angera è al secondo posto in Italia, dopo Pompei, per quantità e qualità di rinvenimenti di pane. Dalla ricetta “millenaria” studiata dagli esperti è nato oggi un prodotto De.Co (a denominazione comunale) il “pane millenario”. Verso est della Penisola, anche la cittadina di San Daniele (Udine) vanta un primato culturale curioso. La locale biblioteca Guarneriana, tesoro storico e artistico, fu una delle prime biblioteche pubbliche in Europa. Il borgo è da scoprire a ritmo lento, tra buone osterie e il famoso prosciutto San Daniele, che nasce solo qui. E mentre la biblioteca custodisce libri antichissimi, la Dop da anni pensa al domani e investe in sostenibilità: il sale impiegato per la lavorazione dei prosciutti, ad esempio, viene riciclato come antigelo. Qui è nata anche una famosa ricetta del recupero, oggi piatto gourmet: i tagliolini alla San Daniele, con gli scarti del salume.

Preziosi momenti speciali

Alcune eccellenze, come il San Daniele, sono sempre state motivo di vanto. Altre, sono nate nell’ombra. Anzi, nelle fosse. È sottoterra, infatti, in buche scavate nel tufo, che i contadini di Sogliano al Rubicone (Forlì-Cesena) nascondevano i beni, formaggio e grano, per preservarli dalle razzie dei soldati. Oggi a Sogliano sono presenti trenta fosse tufacee, ciascuna con un nome che richiama elementi arcaici o momenti di vita. Il formaggio di fossa oggi è una Dop e la sfossatura di queste forme, che “riposano” sottoterra cento giorni esatti, è un vero e proprio rito speciale a cui assistere. A proposito di eventi speciali, avete mai visto un orso passeggiare in centro città? Cosa non rara a Scanno (L’Aquila), borgo medievale nel Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise. È famoso per il lago a forma di cuore, per i vicoli immortalati dai fotografi e la natura selvaggia. La convivenza con animali selvatici, tra cui l’orso marsicano, qui è quotidianità. Non a caso il dolce tipico è il Pan dell’Orso e nasce da una leggenda. In un passato senza tempo, dei pastori furono attaccati da un orso. Che però venne distratto da dei dolci fatti con miele e mandorle. Ai pastori fu risparmiata la vita e così nacque il Pan dell’Orso.

Conosciuti, eppure sconosciuti

Questo dolce è una piacevole sorpresa per il visitatore che arriva a Scanno. Anche perché è poco noto oltre i confini comunali. Come il Tuccanese, vino di Puglia, quasi scomparso. Ora un architetto appassionato, Leonardo Guidacci, e altri produttori locali, stanno cercando di far rinascere questo vitigno tipico della Daunia in collaborazione con l’Istituto Sperimentale di Turi. Vitigno tipico del Foggiano, dà vita a vini decisi e tannici. E si punta al disciplinare. A proposito di sapori sconosciuti. La mostarda siciliana, A’ Mustata, è conosciutissima nelle case e quasi per nulla al di fuori. Un dolce povero, che somiglia a un budino, che viene fatto solo nel periodo della vendemmia con il mosto appena spremuto. La caratteristica più curiosa è il fatto che per addolcirlo, venga impiegata cenere di vite. Dosi, gesti e tempi, che regalano il sapore di un incantesimo.

Di Alessandra Favaro

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