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e-borghi travel 33, Marzo 2022: Borghi del gusto: Riserve Mab, gusto da Unesco

È nei parchi nazionali che si trova la maggior parte degli habitat preziosi per la vita delle 56mila specie di animali presenti in Italia, il Paese europeo con più varietà di specie viventi. Queste aree naturali proteggono anche dal consumo di suolo, come evidenziato nello studio “Parchi nazionali: dal capitale naturale alla contabilità ambientale”, realizzato dal Ministero dell’ambiente e della tutela del territorio e del mare. Un tesoro che diventa volano di reale sostenibilità: economica, sociale e ambientale. Le zone protette sono, infatti, ricche di beni storici, artistici ed enogastronomici. Vere e proprie eccellenze che nascono nelle aree Mab - Man and the Biosphere -, aree estese di pregio naturalistico, parte di un programma avviato dall’Unesco nel 1971 per promuovere su base scientifica un rapporto equilibrato tra uomo e ambiente. Come? Attraverso la tutela della biodiversità e applicando le buone pratiche dello sviluppo sostenibile. I prodotti che nascono in queste zone sono l’essenza di questa missione. Scopriamone alcuni...

Tradizione e tutela del territorio

L’area Mab “Ticino Val Grande Verbano” è un polmone verde che collega due regioni del nord Italia, Lombardia e Piemonte, e include al suo interno la più grande area wilderness della Penisola, il Parco della Val Grande. In questi territori, passeggiando tra le vie del borgo di Santa Maria Maggiore, la “patria” degli spazzacamini - a cui sono dedicati un museo e un raduno internazionale annuale -, si può gustare uno stinchett, una sorta di “street food” della Valle Vigezzo, una focaccia sottile da passeggio. Nelle valli attorno nascono eccellenze antiche come il pane nero di Coimo, il formaggio Ossolano e altri prodotti che per la sostenibilità economica, ambientale e sociale della loro filiera si sono guadagnati il marchio blu del Parco del Ticino. Aderiscono circa cinquanta produttori che hanno scelto di coltivare e curare i prodotti con particolare attenzione all’uso rispettoso di suolo e paesaggio. Tra questi anche il riso Riserva San Massimo, che nasce in un sito di interesse comunitario.

A lezione di sostenibilità

Sviluppare le economie locali in armonia con l’ambiente, d’altronde, è un obiettivo comune delle aree Mab. Finalità che nella riserva dell’Appennino Tosco-Emiliano si è tradotta persino in una “Scuola nel parco”: una rete di formazione, incontri e progettazioni integrate sulla sostenibilità ambientale. Anche questa riserva, che conta al suo interno ben ottanta comuni, si sviluppa tra due regioni: Toscana ed Emilia-Romagna. E nel piatto questo mix dà vita a sapori incredibili e a una miriade di prodotti tipici, famosi e di nicchia. Cibi universalmente noti, come il prosciutto di Parma e il Parmigiano Reggiano, sono affiancati da molti prodotti tradizionali Dop e Igp o presidi Slow Food. Come la Spongata di Corniglio, a cui l’Accademia Italiana della Cucina e Slow Food attribuiscono grande dignità storica collocandone l’esistenza già ai tempi degli antichi romani. E poi la torta di farro della Garfagnana, o lo zafferano del Ventasso, i cui pistilli sbocciano a mille metri sul livello del mare.

Foraging in Calabria

Restiamo in montagna, ma più a sud. Una meraviglia nascosta tutta da scoprire è la “Riserva della Biosfera Mab Sila”, che si estende su 355mila ettari e 66 comuni, compresi i 18 il cui territorio rientra nel Parco Nazionale della Sila. Le pratiche agro-silvo-pastorali svolte qui da secoli hanno permesso la conservazione del patrimonio naturale e hanno contribuito a plasmare il paesaggio. Siamo nella culla della patata della Sila Igp, della vacca podolica presidio Slow Food e di tantissimi frutti della terra ed erbe spontanee da soddisfare gli appassionati di foraging, come castagne e funghi ma non solo. L’assaggio da non perdere durante un’escursione in Altopiano della Sila è il pane locale (come la “fedda rossa” tostata) e il butirro, formaggio tradizionale ripieno di burro. Nasceva proprio per conservare il burro all’interno di una pera di pasta filata. Oggi è prodotto agroalimentare tradizionale italiano.

Di Alessandra Favaro

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