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e-borghi travel 34, Aprile 2022: Pecorino Romano: Dop storica d’Italia

Annoverato fra le eccellenze della gastronomia italiana, il Pecorino Romano è un formaggio dalle origini antichissime. Dal gusto aromatico, intenso e dolcemente piccante, si sposa benissimo con una moltitudine di altri sapori. Meraviglia tutta italiana, è uno dei prodotti della tavola del Belpaese che il mondo ci invidia. E’ il “Formaggio Pecorino Romano” il cui consorzio si è costituito nel novembre del 1979 per volontà del gruppo di operatori del Lazio e della Sardegna e che nel gennaio del 1981 ottiene, dal Ministero dell’Agricoltura di concerto con il Ministero dell’Industria, l’affidamento dell’incarico di vigilanza sulla produzione e sul commercio del Pecorino Romano. Ottenendo poi, nel 2002, il nuovo incarico per la tutela della Dop da parte del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. La missione del consorzio è quella della tutela e della vigilanza su produzione e commercializzazione del prodotto, della tutela della denominazione in Italia e all’estero fino a giungere all’impegno per il miglioramento qualitativo del prodotto attraverso adeguate attività promozionali.

Sempre meno sale

La storia del Pecorino Romano affonda le sue radici nel lontano passato. La sua produzione è frutto di secoli di storia. Affidata ancora oggi alla mano dell’uomo, la lavorazione di questa eccellenza tutta italiana è limitata alle regioni del Lazio, della Sardegna e alla provincia toscana di Grosseto. Sono soprattutto le figure del “casaro” e del “salatore” quelle che più di altre segnano un processo di produzione unico; il latte fresco di pecora, proveniente da greggi allevate allo stato brado, viene trasferito nei centri di lavorazione con cisterne refrigerate, dove viene misurato, filtrato e lavorato a crudo, o termizzato, a una temperatura massima di 68 gradi per non più di 15 secondi. Altra fase importante è la cagliatura, dove in vasche di coagulazione viene aggiunta la “scotta innesto”, un fermento preparato quotidianamente dal casaro con una secolare metodologia. Segue così la coagulazione del latte a 38-40 gradi - utilizzando il caglio di agnello in pasta - e raggiunto l’indurimento ottimale del coagulo il casaro procede alla rottura di quest’ultimo e alla successiva fase di cottura della pasta intorno ai 45 gradi. L’ultima fase della produzione è quella della marchiatura della Dop delle forme, sulla quale compare la testa stilizzata di una pecora, la sigla del caseificio e la data di produzione. Tra le novità introdotte degli ultimi anni nella produzione del Pecorino Romano c’è la sostanziale riduzione dell’impiego di sale, per rendere il prodotto più sano e adatto all’alimentazione di tutti, e ideale per antipasti e aperitivi.

Echi romani

Ne parlava già lo scrittore romano Columella nel I secolo d.C. di questa meraviglia della gastronomia italiana. Naturalmente privo di lattosio e da anni meno ricco di sale, il Pecorino Romano Dop è il formaggio di latte di pecora Dop, in termini quantitativi e in valore generato, più importante in assoluto. Prodotto per oltre il 95% in Sardegna e per la quota restante nel Lazio e nel grossetano, nel sistema delle Dop rappresenta il 52% dei prodotti derivanti dal latte ovino nell’Unione Europea, e l’85% in Italia. Il suo sistema produttivo coinvolge 12mila aziende zootecniche, 25mila addetti e quaranta caseifici produttori, per un valore della produzione pari a 280 milioni di euro che genera un commercio di 450 milioni di euro.

Patrimonio mondiale

All’importante mercato italiano, sul quale punta da sempre il Consorzio del Pecorino Romano Dop, si unisce l’export, che rappresenta la voce principale nella composizione del suo valore commerciale. L’export del prodotto è infatti pari al 70% del totale, e la principale zona del mondo dove la produzione viene destinata sono gli Stati Uniti, con il 52%, seguiti dall’Unione Europea, con il 24%, ai quali si aggiungono il Giappone, il Canada e l’Australia. Tra i maggiori investimenti del Consorzio del Pecorino Romano Dop vi sono gli 11 milioni di euro in cinque anni per quattro progetti che vanno dagli Stati Uniti al Giappone, dalla Germania al Canada e dalla Francia al Regno Unito e all’Italia, con lo scopo di promuovere il marchio ma anche la genuinità e la bontà di un prodotto che continua a fare la storia.

Di Luca Sartori

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