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e-borghi travel 39, Ottobre 2022: Aglio Bianco Polesano Dop

Profumo di tradizione. Tra gli ortaggi più apprezzati delle campagne venete, l’Aglio Bianco Polesano Dop è prodotto nelle terre del Polesine, in provincia di Rovigo. Sono luoghi dove la pianura è bagnata dalle acque, quelle dei due grandi fiumi, il Po e l’Adige, terre fertili, ricche e spesso tristi protagoniste di inondazioni ed esondazioni. E proprio l’azione delle acque, talvolta purtroppo con conseguenze drammatiche, ha reso le terre di queste campagne ben drenate, porose, ideali per la coltivazione e per la produzione dell’Aglio Bianco Polesano Dop. All’azione delle acque si è unita quella altrettanto importante dell’uomo, che negli anni ha affinato le tecniche di produzione e, di generazione in generazione, ha saputo trasmettere passione e conoscenza. Un prodotto d’eccellenza, l’Aglio Bianco del Polesine, a tutela del quale c’è il Consorzio di tutela dell’Aglio Bianco Polesano Dop, quotidianamente impegnato a garantire e rassicurare il consumatore e ad ampliare sempre più il mercato di questo prodotto unico, salvaguardandone il legame con il territorio d’origine.

Seme antico

La raccolta dell’Aglio Bianco Polesano Dop viene effettuata nel cuore dell’estate, nel mese di luglio, per essere poi commercializzato fino al luglio dell’anno successivo. Viene lasciato essiccare per un periodo che va dai 25 ai trenta giorni, visto che deve prendere tanto sole e aria, e quando piove viene immediatamente coperto. Un processo fondamentale per fare in modo che il prodotto assuma quel colore bianco brillante che lo caratterizza. A queste fasi seguono poi l’immagazzinamento e lo stoccaggio. Un aglio particolare quello delle terre del Polesine, con un’alta percentuale di sostanza secca, un prodotto che, proprio per il basso contenuto di acqua, si riesce a mantenere in modo naturale. Dal bulbo, più piccolo rispetto a quelle che sono le medie internazionali, il prodotto ha mantenuto, negli anni, le caratteristiche originarie, il seme originario è stato tramandato di generazione in generazione, senza mai rischiare di diventare un ibrido.

Terra e acqua

Sono le terre di Rovigo ad accogliere la produzione dell’Aglio Bianco Polesano Dop. Le terre del basso Veneto, dove Po e Adige si avvicinano prima di raggiungere il Mare Adriatico. Terra forgiata dalle acque, dove paesaggi unici e luoghi straordinari si alternano, tra suoli fertili, di medio impasto, argillosi e limosi, ben drenati, porosi, adatti a certi tipi di coltivazioni tra cui l’aglio. Si aggiunge poi il clima temperato asciutto e la tradizione, quella che si è tramandata e si continua a tramandare tra padri e figli, quella sapienza di selezionare a mano i bulbi “teste” migliori da cui ricavare quanto da seminare, ma anche la conoscenza delle lavorazioni eseguite rigorosamente a mano tra cui la treccia detta “resta”, il treccione, il grappolo e il grappolone, testimonianze del fatto che il prodotto è profondamente legato alla storia e alle tradizioni del suo territorio.

Protagonista in cucina

L’Aglio Bianco Polesano Dop è un prodotto dalla straordinaria versatilità che si traduce nelle numerose ricette che lo vedono protagonista in cucina. Il basso contenuto di acqua, il suo particolare profumo non pungente, che si mantiene inalterato per tutto l’anno, e la sua digeribilità, fanno sì che sia un prodotto particolarmente utilizzato da tutti, anche dagli chef. Tra le ricette realizzate con l’aglio del Polesine vi sono le Cozze alla Polesana, preparate con due chili e mezzo di cozze, olio extravergine, cipolla bianca, vino bianco, limone, prezzemolo tritato, pepe e tre spicchi d’aglio bianco polesano Dop. Un piatto stuzzicante e saporito da servire con crostini di pane abbrustoliti. Altra ricetta dove l’Aglio Bianco Polesano Dop è protagonista sono le classiche bruschette dove al pane ciabatta Italia, ai pomodorini freschi, all’olio extra vergine, sale, pepe e qualche foglia di basilico si uniscono quattro profumatissimi spicchi di aglio. E poi ci sono tante altre ricette che esaltano la bontà di questo prodotto del Veneto, dagli antipasti ai primi ai secondi di carne e pesce.

...a base di Aglio Bianco Polesano Dop

Crostone di pane integrale con Aglio Bianco Polesano Dop e concassé

  • 1 filone di pane integrale
  • 10 spicchi di Aglio Bianco Polesano Dop
  • Sale Maldon q.b.
  • 10 pomodorini ciliegino
  • Olio evo

Spaghettone Aglio Bianco Polesano Dop e acciughe

  • 280 gr. spaghettoni
  • 10 spicchi di Aglio Bianco Polesano Dop
  • Olio evo
  • 16 filetti di acciughe
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • 1 foglia di alloro
  • sale e pepe q.b.

Melanzane arrosto, lardo e pesto di Aglio Bianco Polesano Dop e insalata

  • 1 melanzana
  • 8 spicchi di Aglio Bianco Polesano Dop
  • 6 fette di lardo sottili
  • 1 cespo di insalata di Lusia
  • 40 gr. noci sgusciate
  • olio q.b.
  • sale e pepe

Risotto Aglio Bianco Polesano Dop, olio e peperoncino con bottarga di muggine

  • 300 gr riso carnaroli
  • 10 spicchi di Aglio Bianco Polesano Dop
  • 2 peperoncini freschi
  • Brodo vegetale
  • Olio q.b
  • Sale e pepe q.b.
  • 1 bottarga di muggine

Insalata russa con maionese all’ Aglio Bianco Polesano Dop

  • 1 kg di verdure di stagione
  • 2 spicchi di Aglio Bianco Polesano Dop
  • 2 tuorli
  • 1 uovo intero
  • 300 ml olio di semi di vinacciolo
  • 150 ml olio evo
  • 1 cucchiaino di senape di Digione
  • 1 cucchiaino di vino bianco
  • Sale e pepe q.b.

Polpo alla planca con Bagna Cauda e Aglio Bianco Polesano Dop

  • 1 polpo medio
  • 200 ml panna
  • 6 spicchi di Aglio Bianco Polesano Dop
  • 10 filetti di acciughe sott’olio
  • Olio evo q.b.
  • Sale e pepe q.b

Di Luca Sartori

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