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e-borghi travel 8, Gusto e borghi: Quattro cucine in Cina

Sospendiamo qualunque immagine abbiamo negli occhi della Cina moderna, di città immense e di infrastrutture da guiness dei primati. E dimentichiamo anche involtini primavera e riso cantonese. Iniziamo invece a immaginare villaggi ricchi di storia dichiarati Patrimonio dell'Umanità dall'Unesco, immersi in paesaggi fantastici (basti pensare che le montagne fluttuanti di Avatar si ispirano alle formazioni carsiche del Guilin) e poi l'esperienza di una cucina antichissima, in un paese dove il cibo svolge un ruolo prioritario nei rapporti sociali. La Cina, mosaico di etnie, lingue, climi, culture e colture, è naturalmente espressione di tante diverse cucine che tuttavia condividono un principio comune: i cibi si suddividono in alimenti ying (umidi, soffici, freschi) e alimenti yang (fritti, speziati, caldi) e ogni pietanza deve armonizzare, nella ricerca dell'equilibrio, i due gruppi. Armati quindi di bacchette e di spirito per l'insolito vi proponiamo di seguito un'esperienza del gusto che hai i suoi riferimenti nei quattro punti cardinali, corrispondenti alle aree dove sono nate le correnti di pensiero della cucina tradizionale.

Dall'Hèběi alla Mongolia: storie di carne

Nel nord si coltivano miglio, sorgo, mais e orzo con cui vengono prodotti diversi tipi di pane come i màntou o i bĭng. Ma l'alimento principale, che qui ha ispirato l'antica cucina imperiale, legata alle dinastie Yuan, Ming e Qing, è senza dubbio la carne: arrostita, brasata, affumica o grigliata e accompagnata sempre da spezie. Tra le specialità spicca l'anatra alla pechinese, cotta in un forno alimentato dal legno di alberi da frutto e servita con crespelle di grano, cipollotti e salsa fermentata. Una preparazione da provare a Chéngdé, cittadina a nord-est di Pechino, sede della dimora imperiale estiva, la Bìshǔ Shānzhuāng, circondata da giardini fantastici, Patrimonio dell'Umanità. Ancora la carne, stufata con latte di capra e yogurt, è protagonista della cucina dei nomadi mongoli, un gusto da scoprire all'estremo confine con la Mongolia, nel villaggio Hemu della minoranza Tuwa, sulle rive del lago Kanas: un agglomerato di tipiche case in legno, tuttora abitato dai discendenti delle truppe di Genghis Khan, e uno dei posti più autentici di questa immensa nazione che rientra nella classifica, stilata dal China National Geography Magazine, dei borghi più belli della Cina.

La cucina incendiaria dello Sìchuān e dello Yunnán

La Cina occidentale è popolata da gruppi etnici minoritari con culture contrastanti, ma che in fatto di cucina condividono lo stesso gusto per l'ultrapiccante. I sapori dominanti sono infatti il peperoncino rosso (introdotto dai commercianti spagnoli durante la dinastia Qing) e il pepe di Sìchuān, dalla fragranza anestetizzante: le due spezie danno luogo ai piatti tipici come la suāncàigú, zuppa agropiccante di pesce e cavolo e la cosiddetta “frittura esplosiva” di carni marinate e saltate in olio bollente. Immancabile accompagnamento al piccante è il riso: si trova qui, infatti, la contea di Yuanyang, nota per i suoi meravigliosi campi di riso terrazzati che, scendendo dai pendii dei Monti Ailao fino alle rive del Fiume Rosso, creano straordinarie forme geometriche e scenari spettacolari. Costruiti 1300 anni fa dalla minoranza etnica degli Hani, si estendono su oltre 16mila ettari. Il modo migliore per ammirare quest'area è organizzare un escursione a piedi di otto chilometri, partendo dal villaggio di Yishu fino ad arrivare al villaggio di Bada. Nel tragitto si possono visitare alcuni degli 82 borghi antichi ancora abitati dagli Hani.

L'ora del tè alla cantonese

La scuola di cucina del sud, quella cantonese, fu la prima ad essere conosciuta in Occidente. La specialità per eccellenza è costituita dai dim sum, spuntini vari da accompagnare al tè: i guōtiē (ravioli fritti), i shāomài (ravioli aperti farciti), i xiăolŏngbáo (ravioli al vapore), i chāshāobāo (panini ripieni di maiale) e i chūnjuăn (involtini). Si tratta di preparazioni delicate dove predominano la freschezza degli ingredienti che arrivano dalle belle zone di campagna della contea di Wùyuán. Si trova qui l'antico borgo di Huánglíng, custode di un’antica tradizione legata alla civiltà contadina che consiste nell'essiccazione al sole di alcuni prodotti agricoli, come peperoncini, fiori di colza, mais, soia e crisantemi, che comincia il primo giorno d’autunno del calendario cinese. I prodotti vengono sistemati dentro dei grandi cesti di bambù e posti a essiccare sulle terrazze delle abitazioni del villaggio, creando un immenso tripudio di colori.

I sapori dell'acqua dello Zhèjiāng

La cucina dell'est, tendenzialmente dolce, è incentrata su ricette a base di pesce e frutti di mare, com'è ragionevole aspettarsi data la prossimità dell'oceano e l'abbondanza di fiumi, laghi e canali. Il pesce può essere cotto a vapore, saltato nel wok, fritto o grigliato. La specialità immancabile sono i dàzháxiè, i granchi pelosi del lago Yangcheng (che si mangiano da ottobre a dicembre) conditi con soia, zenzero, aceto e accompagnati da vino caldo di Shàoxing. In tema d'acqua e nel sud della Cina d'obbligo è la visita di Xitang nello Zhèjiāng, una delle water town più belle e meglio conservate della nazione, con una storia antica che risale a 700 a.C.. Attraversata da nove fiumi, la cittadina si estende su otto quartieri, collegati da vecchi ponti in pietra del periodo Ming e Qing (alla cui epoca appartengono anche numerosi edifici e templi) e caratterizzata dalla presenza dei langpeng, lunghi viali coperti da tetti di legno sotto i quali è piacevole passeggiare al riparo dal sole e dalla pioggia.

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