e-borghi travel 9, Artigianato e-borghi: Un’artigiana in cucina

Pietre, scalpelli, biscotti, spine di cactus, riccioli, funghi, delfini, salamini e pennelli… artigianato e cibo “s’impastano” nei laboratori delle cucine nostrane. La Penisola freme sotto la guida dei mastri ai fornelli nascosti in ogni suo canto. In un Paese dove anche i nomi della pasta fresca locale sembrano forgiati dalle mani infarinate di un’artigiana-massaia senza età, iniziamo proprio dalla pastasciutta. Roviano, piccolo e autentico borgo romano: le farine di grano duro e tenero vengono amalgamate con quella di granoturco e con le uova per dare vita ai ‘cuzzi’. Tirati con lo stennarello, ossia il matarello, il formato è simile agli emiliani strozzapreti. Conditi con aglio, olio, peperoncino, pomodoro, pecorino o formaggio ovino locale, sono serviti in piatti di legno. Le ‘sagne ncannulate’, ossia ritorte, sono tipiche della cucina del Salento, terra dove la pasta fatta in casa più che artigianato è arte. Lunghi ricci di lasagna che si arrotolano eccentricamente su sé stessi e si adornano con il sugo e la ‘ricotta forte’.

Salumi di terra e di mare

Come il cuoco coglie il punto di dente aureo per la pasta, l’antico pescatore-artigiano ligure sa quando il filetto di pesce ha raggiunto il punto perfetto di maturazione al sole. Nasce così il ‘musciàmme’ straordinaria carne di pesce essiccato, da tagliare a fette sottilissime come un tartufo. Oggi è il tonno ma, finché fu legale, nell’odierno Santuario dei Cetacei si essiccavano delfini. Dal borgo belvedere di Coreglia Antelminelli, nell’Appennino toscano, iniziamo ad assaggiare qualche salume. L’arte della norcineria domina impeccabile e dona al popolo il ‘boccone al fungo porcino’, un odoroso salamino insaccato in budello di capretto, sola carne di prosciutto e funghi secchi sbriciolati. Pennapiedimonte – pinna ai piedi del monte - borgo incantato su una cresta di roccia calcarea della Majella Orientale, dove gli artigiani lavorano ciò che la terra offre: la sua pietra bianca. È aromatizzato con erbe tipiche della zona, l’omonimo salsicciotto dal gusto rurale: timo, ginepro, rosmarino, alloro, cipollina, peperoncino piccante, finocchio e salvia. Ricetta tramandata da generazioni di macellai.

Fiori di pascolo e liquori senza spine

Altrove, dalla pietra calcarea, sporge quel balcone fiorito chiamato Costiera Amalfitana: qui s’intrecciano il giunco dei cesti e i lacci di cuoio dei sandali, il ferro delle ringhiere, la terra delle ceramiche e la pietra dei portali. E dai fichi d’India che s’insinuano tra i muri dei terrazzamenti si ricava il Nanassino, prelibato liquore rigorosamente casalingo. Ma le pietre ci portano anche a Latronico, ‘luogo nascosto’ tra i monti della Basilicata, eppur così vicino al mare. Qui la pietra è l’alabastro e del suo stesso colore è il biscotto – salato - tipico del borgo. Ha la forma di un otto, ed è impastato con la farina di Carosella, un grano tenero antico che ancora si produce nel Parco del Pollino. Con un biscotto salato, niente di meglio di un buon formaggio. Ai piedi del Monte Rosa si fa il Macagn, presidio Slow Food, di latte vaccino intero crudo la cui particolarità è di essere prodotto dopo ogni mungitura, ossia due volte al giorno: per questo dalla sua pasta di latte arrivano al naso gli odori dei pascoli e dei loro fiori.

Frutta finta e burro nobile

Per associazione, passiamo al burro. Lo sapevate che esiste un ‘ghee’ italiano? Questo burro chiarificato si produce in Val d’Aosta, dove si chiama ‘beuro colò’. «Lo facciamo con burro di panna, col vecchio modo tradizionale. Ai tempi di mia nonna era l’unico sistema per conservare il burro, in una pignatta di coccio in cantina, fino all’anno successivo. Si mette sul fuoco e si toglie la schiuma, tipo brodo, fino a che si vede il fondo della pentola», ci racconta Luisa La Croix, che lo produce insieme ai formaggi. Il risultato della lavorazione è un grasso puro, un burro nobile e sano dal sapore incredibilmente avvolgente. E adesso ci vuole un po’ di dolce. O di frutta. La frutta martorana, originaria dell’omonimo monastero di Agrigento, è oramai artigianato culinario italiano di fama internazionale. Il marzapane, foggiato a mo’ di fico piuttosto che pomodoro, arancia o persino aglio, viene magistralmente dipinto e il risultato è un piccolo capolavoro gourmet, per concludere in bellezza quest’altro viaggio nella cucina del Belpaese.

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